食品の取り扱い
食中毒予防の三原則である「清潔」「迅速」「冷却」を守り保存、製造、運搬の全ての過程において衛生的に取り扱います。
冷蔵庫の衛生管理
常に庫内の温度を5度前後に保つ。庫内の温度は室温などの影響で変化しますので、冷蔵庫の扉の開閉の回数はなるべく少なく、開閉の時間を短くします。冷蔵庫内の温度を測定するには、冷蔵庫の外から測定することができる隔測温度計、おんどどりによる庫内温度のデータを計測し管理します。
洗浄
洗浄は殺菌効果はありませんが、微生物の絶対数の減少や微生物の栄養源の除去により洗浄後の殺菌作業を効果的に行うことができます。病原微生物が、食品中に混入することによる事故の発生や品質の低下は、食品衛施上の重要な問題であり、このため原材料の洗浄、施設の設備・機械の洗浄はもとより、手指の洗浄に至るまで、衛生的かつ良質に保つための基本的な作業です。
手洗いの励行
手指は、直接接触する機会が多く黄色ブドウ球菌による食中毒など手指を汚染源とする食中毒を予防するために、常に清潔で衛生的に保たなければなりません。手指の洗浄、消毒は作業前や用便後はもとより微生物に汚染されていると思われる器具等に接触した場合でも、その都度行います。
健康管理
衛生的に管理された施設で、健康で清潔な人たちによって取り扱われることが大切です。また、食品の衛生を保持するために、手洗いの励行や清潔な作業衣を着用します。
時計や指輪はしていない
マスク着用
きれいな前掛け
帽子は深めにかぶる
無精ひげはない
くわえタバコで作業しない
爪は短く切ってある
手はきれいに洗ってある
清潔な白衣でボタンがとれていない
食品取扱室では専用のものを履く
食品取扱室からでる時、白衣、前掛け、帽子、履物は履き替える
施設の衛生
安全で衛生的な食品を提供するには、食品を衛生的な施設で取り扱うことが大切です。
施設設備の状態を定期的に点検し必要に応じ補修します。
施設内の清掃は毎日行い、作業場の床、壁、洗浄設備は常に清潔に保つことが必要です。また、排水が良く行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、排水溝および汚水だめの清掃を行います。
作業場の採光、照明、換気、通風を十分におこないます。
常に整理整頓し不必要なものを置かない。
窓及び出入口は解放しない。
洗浄剤や消毒液は、常に使用できるよう十分な量を準備するとともに、専用の場所に保管します。
機械器具はあらかじめ決めた場所に衛生的に保管します。
食品の取り扱いに関係のない人や、ペットはいれない。